無水蒸魚

無水蒸東星斑

我用了Le Cresuet 鑄鐵淺底鍋 (buffet casserole) 蒸魚很多年了，心得累積了不少，也曾經試過差一點就燒穿鍋 XD

用鑄鐵鍋蒸魚的好處

1. 節省時間：中國人都喜歡用鑊去蒸食物，一般要花上10分鐘左右燒開水，再蒸食物，煲水連蒸魚時間大概20分鐘吧；而鑄鐵鍋蒸魚一般需時12分鐘左右

2. 輕鬆做到一鍋料理：魚的下面可以加豆腐、豆卜、菜等等，所以大家喜歡用Le Cresuet 淺底鍋做無水蒸海鮮，真的做到原汁原味

3. 原鍋上桌，漂亮的鍋具就是蒸魚碟，冬天原鍋上桌更有保溫作用

無水蒸魚/海鮮的秘訣：

1. 無水蒸的概念是靠蒸氣，所以不要以為真的不用加水，那是燒燶鍋的致命原因!

2. 至於採用容易出水的食材，如豆腐、紹菜、已浸水的粉絲等等，是利用它們本身的水份，但要記著先加熱令它們出水！

3. 建議無水蒸什麼食材也好，先加3湯匙水, 約45毫升最穩妥！

4. 為了增加水蒸氣對流，建議魚下面墊井字型筷子。試過只用薑蔥或者豆腐墊底，做不到對流，墊底的食材很容易焦了、黏底，尤其我們這些用明火的，火的熱力比較集中在中間

蒸魚時間

基本的概念是本身蒸魚需要的時間，加5分鐘。如果魚放進了雪櫃，也可以再加5分鐘熄火焗的時間。

例如：1斤重的魚，本身是蒸8分鐘左右，用LC 鑄鐵淺底鍋無水蒸，就是13分鐘。如果魚從雪櫃拿出來，就是蒸13分鐘，再熄火焗多5~10分鐘，視乎魚於未蒸前有多凍了。

我會分享兩種無水蒸魚的做法：薑蔥清蒸魚和欖角豆豉蒸魚

薑蔥清蒸魚

材料 ：

魚 1斤左右

薑絲 適量

蔥 適量

蒸魚豉油 適量

油 適量

做法：

1. 從雪櫃拿出魚，洗淨魚身魚肚，有潺的話可以於魚身上灑上生粉用力捽再過水

2. 薑蔥切絲

3. 於鑄鐵淺底鍋內用兩隻筷子砌成井字型，放上魚

4. 薑絲放進魚肚內和放上魚身上

5. 鍋內倒入3湯匙水，蓋上鍋蓋，中火蒸13分鐘，熄火。拿走鍋蓋，可用筷子插入魚身最厚的部分看看筷子能否穿得過，未能的話即代表魚未熟，需立即蓋上鍋蓋，多煮2分鐘，熄火再焗5分鐘。熟的話，可以鋪上蔥絲

6. 另一小鍋加油，中火燒熱，然後淋上魚身，最後加蒸魚豉油，即可上桌

欖角豆豉蒸黃腳𩶘 (無水蒸魚)

欖角豆豉蒸魚

材料 ：

魚 1斤左右

欖角 適量

豆豉 適量 (個人喜歡欖角和豆豉的比例為2:1)

蒜 適量

蒸魚豉油 適量

糖 1茶匙

油 適量

生粉 1茶匙

做法：

1. 從雪櫃拿出魚，洗淨魚身魚肚，有潺的話可以於魚身上灑上生粉用力捽再過水

2. 欖角、豆豉和蒜切小粒

3. 混合欖角、豆豉和蒜粒，加1茶匙生粉、1茶匙糖和少許油，拌勻

4. 於鑄鐵淺底鍋內用兩隻筷子砌成井字型，放上魚

5. 將欖角豆豉蓉塗上魚身和魚肚內

6. 鍋內倒入3湯匙水，蓋上鍋蓋，中火蒸13分鐘，熄火。拿走鍋蓋，可用筷子插入魚身最厚的部分看看筷子能否穿得過，未能的話即代表魚未熟，需立即蓋上鍋蓋，多煮2分鐘，熄火再焗5分鐘

7. 另一小鍋加油，中火燒熱，然後淋上魚身，最後加蒸魚豉油，即可上桌