酸種意式香草麵包 Focaccia (入門食譜)
Focaccia 香草麵包 (佛卡夏香料麵包) 是意大利的家常扁麵包，風格和質感跟pizza相似，一般呈圓形、長方形或方形，因高溫烤焗而令外層金黃香脆，內裡的麵包結構像海綿一樣，口感有嚼勁。主流做法是使用速發乾酵母，其實用天然酵母代替商業酵母焗製亦可，能為麵包加添獨特酸種風味, 有餵養天然酵母種的您一定要試試。大家亦可考慮購買風乾天然酵母，省卻自家起種的過程。
這是最基本的意式香草麵包 Focaccia食譜，只用麵粉、天然酵母、乾香草和海鹽製作，需時約24小時。若想即日焗製出Focaccia，可以參考我的免揉酸種意式香草麵包(簡易少油版)食譜。另外，我早前也焗了一個蘑菇車厘茄酸種意式香草麵包啊！
關於模具
因為Focaccia十分黏底，所以強力建議使用可脫底模具，最好有防沾塗層！除了為模具掃上足夠橄欖油之外，有些食譜會教大家以牛油溝橄欖油掃上模具，我個人認為加牛油有點改變了意大利的風味，怕沾黏的話不妨以牛油紙墊底鋪邊，那應該就萬無一失了。
關於焗製溫度
我分別試過用220°C和230°C溫度焗製Focaccia，220°C比較適合焗製有蔬菜配料的意式香草麵包，配料會保留較多水份，不致焦掉，麵包質地也比較軟熟，不過黏底情況是蠻厲害的；而220°C則會焗出更香脆金黃的Focaccia，麵包皮更脆口、麵包質地亦更有嚼勁，麵包表皮夠乾脆，黏底的情況亦相對比較容易處理。
製作酸種意式香草麵包小貼士
Focaccia的特色是油潤鹹香，優質的橄欖油和海鹽是必需的！
建議使用可脫底模具，事先掃上足夠橄欖油，或以牛油紙墊底鋪邊，以防麵包沾黏模具
要Focaccia麵包有氣孔，充份發酵是關鍵，記得使用已激活的天然酵母/老麵、初次發酵時要使有足夠時間，直至麵團增大一倍，並且冷凍發酵18小時或以上
製作時間：
24小時
焗製時間：
20~25分鐘
材料 (16cm圓形烤盤)：
75% Hydration
高筋麵粉 100克
水 75克
海鹽 2克
橄欖油 3克
已激活酵母種/老麵 20克
乾迷迭香香草
橄欖油 (用來淋麵包面、塗在烤盤上)
海鹽 (用來灑在麵包面上)
做法：
混合高筋麵粉、酵母種、鹽、水和橄欖油，拌勻，盡量堆成團狀，靜置1-2小時
拉折麵團Stretch & Fold 2次，每次靜置30分鐘，天氣冷就45分鐘
捲折麵團Coil Fold 2-3次，每次靜置30分鐘，天氣冷就45分鐘，直至麵團增大1倍
將麵團放入雪櫃，冷凍發酵至少18小時
第二天，於烤盤上塗上橄欖油，放上麵團，柔滑面向上。可輕輕拉麵團至烤盤邊，靜置1-2小時直至麵團置回室溫，那個時候麵團應該有不少氣泡
麵團淋上橄欖油，用手指按上指印，然後灑上海鹽、香草
預熱焗爐，用攝氏230度焗20-25分鐘，直至金黃色
放涼後即可享用
