酸種手工薄餅/披薩 Sourdough Pizza
酸種麵包好處很多, 若果大家都有養酵母種 (沒有的話也可以用現成的風乾天然酵母啊)，除了做圓形的酸種麵包 (新手必試免揉酸種麵包食譜)、酸種意式香草麵包 Focaccia等，也可以試做手工pizza，大人小朋友都會喜歡~
既然用天然酵母種，當然做薄餅也是用天然發酵的方法。不要看到預備麵團要5-6小時而被嚇怕，其實大部份都是麵團靜置的時間，你可以一邊搞麵團，一邊做自己的事啊。
與大家分享兩種做酸種薄餅的方法，包括簡易免揉酸種薄餅食譜；另介紹意式風味薄餅番茄醬做法、薄餅的基本材料配搭，以及用普通焗盤和比薩石焗製pizza的分別。
意式風味番茄醬
意大利去皮番茄罐頭
簡易薄餅/披薩意式風味番茄醬
番茄醬是pizza的靈魂，教大家簡單做一款意式番茄醬，除了用來焗pizza，也可以當作煮意粉或者海鮮的番茄醬汁！記得，醬汁不要多水份，否果薄餅皮會濕掉，未焗已爛，好難焗得乾身香脆啊！
烹調時間
5分鐘
材料
意式去皮番茄 1罐
新鮮羅勒葉 basil 3-5塊 (可省略)
鹽 半茶匙
糖 1茶匙
蒜瓣 1瓣
橄欖油 少許
做法
蒜瓣切片、羅勒葉捲起切絲
鍋內加入油，用中小火爆香蒜片
加入意式去皮番茄，千萬不要加水，再加鹽和糖，中火燒開，試味再調整糖鹽份量
煮至收汁，放涼備用
薄餅的基本材料配搭
先塗醬、鋪上芝士，再放其他配料
若果將配料放在芝士下，會變得濕濕軟軟，好難吃的啊
常見芝士選擇
意大利藍芝士gorgonzola、水牛芝士 mozzarella、巴馬臣芝士、山羊芝士
常見薄餅餡料
意大利辣肉腸 pepperoni、蘑菇、腸、洋蔥、黑橄欖、青椒、新鮮蒜
酸種手工薄餅- 簡易免揉版、普通焗盤
酸種手工薄餅 - 簡易免揉版，薄餅氣孔比較細密，用普通焗盤也可做到脆口
酸種手工薄餅/披薩 - 簡易免揉版、普通焗盤
用免揉的方式也可以炮製薄餅，重點是讓薄餅麵團自己發酵，天然發酵也是做酸種麵包的一大特色啊，並且用一般家用焗爐和焗盤也能成功。讓麵團置於雪櫃冷凍發酵久一點，會令薄餅皮的麵包結構更好，焗出來的薄餅皮更有口感和風味。
傳統風味用石窯焗薄餅，溫度可達攝氏500度，只需90秒就焗好，而我們使用家用焗爐和普通焗盤的話，為了提升薄餅的溫度，唯有掃油於薄餅皮底部，以做到脆餅底的效果。
預備時間：
第一天要3-5小時，然後冷凍發酵至少30小時，最多發酵3日
烘焙時間：
12-15分鐘，視乎餅底厚薄和焗爐功能
材料 (7吋)：
高筋麵粉 100克
水 70克 (70% 水份)
天然酵母 20克 (20%)
鹽 2克 (2%)
水牛芝士 適量
新鮮羅勒葉 適量
新鮮番茄/車厘茄 (可省略)
意式風味薄餅番茄醬 約4湯匙
海鹽
橄欖油
做法：
1. 混合麵粉、水、天然酵母和鹽，拌勻直至沒有乾粉，堆成團狀，於室溫放置直至麵團發酵至2倍大。天氣熱的話 (如攝氏30度)，約需3小時；若天氣冷，可以用30度暖水，並將麵團置於溫暖的地方室溫發酵，如爐頭。
2. 放入雪櫃冷凍發酵(~4℃) 至少30小時
3. 桌上撒上麵粉，放上麵團，兩面沾上麵粉，搓圓、壓扁，用手指從中間開始按壓，外圈推壓成環狀
4. 焗盤紙上塗上橄欖油，將薄餅皮放在紙上
5. 水牛芝士隔走水份，撕碎；番茄切片/車厘茄切半
6. 薄餅皮上先塗上番茄醬，然後鋪上芝士、番茄；喜歡的話，可以灑上少許海鹽和橄欖油；薄餅邊皮塗上橄欖油
7. 焗爐預熱至攝氏230度，薄餅放上焗盤，入爐焗12-15分鐘 (視乎個別焗爐熱力和餅底厚薄)，直至薄餅皮變金黃色
8. 鋪上新鮮羅勒葉作裝飾，即成
迷你酸種手工薄餅 - 普通焗盤
迷你酸種手工薄餅 - 披薩石
迷你酸種手工薄餅 - 披薩石 - 超靚的氣孔！超鬆軟~~
酸種手工薄餅/披薩 - 普通焗盤 / 披薩石
做法類似做手工酸種麵包，但省卻了整形的功夫 :)
我特意用同一個麵團做成兩個迷你酸種薄餅，比較一下用普通焗盤和披薩石焗製的分別。看上去兩個薄餅都金黃漂亮，吃下去才知道薄餅皮的質地和口感真的有明顯分別。用披薩石焗製的薄餅皮外脆內軟，具有石窯烤焗的風味，而用普通焗盤做的效果也不錯，比起免揉版的薄餅更有口感，鬆軟且煙韌。
預備時間：
第一天要約6小時，雪櫃冷凍發酵至少18小時，最長可發酵3日
烘焙時間：
12-15分鐘，視乎餅底厚薄和焗爐功能
材料 (7吋)：
高筋麵粉 100克
水 70克 (70% 水份)
天然酵母 20克 (20%)
鹽 2克 (2%)
水牛芝士碎
辣肉腸 數片
意式風味薄餅番茄醬 約4湯匙
海鹽
橄欖油
做法：
1. 混合麵粉、水、拌勻直至沒有乾粉，以水合法室溫靜置1小時
2. 加入天然酵母/老麵, 混合後靜置30分鐘
3. 加入鹽，混合後靜置30分鐘
4. 順時針拉折麵團(stretch & fold), 直至麵團的質地變緊實, 靜置30分鐘。做2次
5. 捲摺麵團 (coil fold)，做2-3次, 每次隔30-45分鐘。若果麵團不夠彈性，就隔45分鐘做一次
6. 當捲摺後的麵團出現實在的折痕，而體積有差不多1-2倍大，即可放入雪櫃冷凍發酵(~4℃) 至少18小時，最多3日
7. 桌上撒上麵粉，放上麵團，兩面沾上麵粉，搓圓、壓扁，用手指從中間開始按壓，外圈推壓成環狀
8. (普通焗盤) 牛油紙上掃油，放上餅皮，然後放在焗盤上/ (披薩石)將薄餅皮直接放在牛油紙上
9. 薄餅皮上先塗上番茄醬，然後鋪上芝士、辣肉腸；薄餅邊皮塗上橄欖油
7. (普通焗盤) 焗爐預熱至攝氏230度 (披薩石) 焗爐連同披薩石預熱至攝氏230度，至少20分鐘
8. 入焗爐焗12-15分鐘 (視乎個別焗爐熱力和餅底厚薄)，直至薄餅皮變金黃色即可
