製作手工酸種麵包：何謂麵團的延展/延伸性 Dough Extensibility

酸種麵包：麵團延展/延伸性 Dough Extensibility

麵團的延展/延伸性 Dough Extensibility

麵團的延展/延伸性代表麵團能夠承受外力拉扯而不斷裂的能力。當麵團建立足夠筋性，建立出好的筋性結構，麵團的延展/延伸能力會相應增加。要焗出可以膨脹起來的酸種麵包，或者任何麵包，就要令麵團有好的延展/延伸性。

如何讓麵團擁有良好的延展/延伸能力：

1. 水份比率較高的麵團，建議做70~75% hydration，太濕的麵團比較難處理

2. 延展/延伸能力來自筋性結構，所以用含高蛋白質的麵粉 (建議 >12%)和適當的stretch & fold, coil folds 以增強麵團筋性
   

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