手工酸種麵包日記：2022年7月26日 - 熱浪下的芝麻橘子皮酸種麵包

26 Jul

全球受熱浪侵襲，香港也一樣，熱到跳舞，持續一星期達到35-36C高溫！在這麼熱的氣溫下，天然酵母種會變得非常活躍，當中的酵母菌於26C-29C之間最為活躍，而乳酸菌則於32-36C之間最為活躍 (看發酵原理、溫度與酵母種活躍度的關係) 。由於酵母種繁殖和轉化糖的速度變快、增倍相應變快，酵母種因而比較容易變酸，甚至散發出類似指甲油的味道 (放心，可以解決的，不用棄種) 。因此，餵養方面絕對需要調整一下。

我發覺如果前一晚從雪櫃拿出來的酵母種，以S:F:W比例 15g: 30g: 30g餵養，第二天早上酵母種已過了頂峰，還發出指甲油的味道，估計她只用了4-6小時增加2-3倍! 為了遷就製作麵包的流程、防止酵母種變過酸，於製作麵包的前一晚，我改了用10g: 30g: 30g餵養酵母種，並直接當作培養老麵，增倍時間相應變長，用了10小時左右才達到頂峰 — 起床後開始製作麵包就剛剛好！

而酸種麵包的配料方面，第一次於麵包面鋪了黑芝麻，並混入糖漬橘子皮，焗出來的麵包表面香脆，散發濃厚的香烤芝麻味，內裡鬆軟，滲出絲絲橘子的清新氣息，十分適合夏天享用！

開聲聽~ 新鮮出爐手工芝麻糖漬橘子皮酸種麵包