手工酸種麵包日記：2022年7月5日 - 何謂Underproof
Underproof手工酸種麵包
Underproof手工酸種麵包外表也可以是漂亮的！
Underproof 的意思是發酵不足，沒有充足的時間讓麵團去建立筋性，因而未能有效鎖住二氧化碳，令麵包不能澎脹起來。按一般酸種麵包製作流程來說，麵團形成後會先於室溫進行初發酵/第一次發酵 Bulk Fermentation，體積可增大至一倍左右，這已經是完成發酵的其中一個特徵。
如何判斷酸種麵包是underproof?
外形上：麵包呈扁身，不會圓澎澎的脹起來
麵包組織 (crumb)上：同時出現不平均、超大氣孔 (出現這個情況的起因可以是因為整形不佳；麵團發酵得不好會令麵團難以整形)和緊密不鬆軟的麵包組織
味道上：發酵得不好，味道會比較像麵團，麵包實心黏口。原則上是可以安全食用。
製作時的判斷/補救方法：
用手指輕按麵團，如果麵團感覺實心，又沒有留下任何指印，即是需要再發酵久一點；如果指印慢慢回復，就是最佳狀態；若果指印陷入去完全不回彈，就是overproof過度發酵！
