製作手工酸種麵包：如何使用風乾天然酵母
由風乾天然酵母培養出來的酵母種
酸種麵包是利用天然酵母，透過長時間發酵麵糰而焗製出來的麵包。它無添加，不需使用任何商業酵母和人造添加物，僅使用麵粉、鹽和水三種材料，也能焗製出味道濃郁、營養豐富、風味獨特的麵包。想了解更多關於酸種麵包的好處，可按這裡。
要自家製作酸種麵包，先決條件是有天然酵母種，您可以從零開始跟我學天然酵母起種，或者採用風乾天然酵母(起種日期：2018年7月12日)，直接動手做您的第一個酸種麵包，自家焗的酸種麵包風味獨特，特別有成功感和滿足感☺️
有了風乾天然酵母，就算您是烤製酸種麵包的新手，自家起種不成功，又或者沒時間起種，也可輕輕鬆鬆培養出屬於自己的酵母種啊！這包天然酵母粉由熟成酵母種風乾而成，發酵力道強，一般只需兩次餵養，就可以令酵母種活躍起來。
風乾酵母的使用方法
所需材料和工具
高筋麵粉，個人喜歡用日本高筋麵粉，如日清、皇后等，蛋白質含量超過12%，有利於產生筋性，759阿信屋和價真棧等地方有售。
沒有氯氣的水，包括置放於室溫六小時或以上的過濾水、瓶裝飲用水、已煮沸的水等。氯氣會影響酵母的生存。
容器，基本上有蓋的玻璃樽就行，需要兩個作替換之用。酵母在有氧的環境下，會迅速繁殖，所以建議使用非密封玻璃樽。我用的樽購自Aeon Living Plaza ，每個盛惠HK$12，可拆走蓋上的膠圈；個人建議不用買太大的樽，一來焗麵包不需用上大量的天然酵母種，二來方便存放。
請注意，溫度和麵粉種類等因素會影響天然酵母的活躍程度，酵母種增倍所需時間亦會因而出現差別。
餵養方法：
將一包風乾天然酵母倒入非密封的玻璃樽內，注入30克過濾水/飲用水，盡量讓水覆蓋天然酵母，浸泡約4小時
先將天然酵母種攪拌均勻。第一次餵養：加入20克高筋麵粉，20克過濾水/飲用水 ﹐拌勻，可套上橡皮筋記錄增倍的高度，於室溫靜置約6-8小時 (天氣冷需時可能較長)
天然酵母種的體積應該會增高約1倍。第二次餵養：準備另一個非密封的玻璃樽，取出20克酵母種 (剩下的酵母種可以棄掉) 加入新樽內，然後加入40克高筋麵粉，40克過濾水/飲用水，拌勻，套上橡皮筋記錄增倍的高度，於室溫靜置約6-8小時 (天氣冷需時可能較長)
天然酵母種的體積應該會增高約2倍，你已可以用一部份作為老麵 (Levain)，剩下的用來留種，存放於雪櫃內冷藏（攝氏4-7度）
平日餵養：每逢焗酸種麵包，可拿一部份酵母種用來製作老麵，另取出20克或所需份量以1:1:1餵養，置於室溫待其增倍至最高位，然後放回雪櫃留種，其餘的酵母種可以棄掉。若果不是常常焗麵包，建議每星期也取出來置回室溫餵養一次
如果是酸種麵包新手，可以先試試以下的入門食譜，這些食譜對酵母種的活躍程度沒有多大要求，讓您輕鬆初嚐自家做酸種麵包的喜悅 :)
至於想學做一個風味十足的酸種麵包，可參考我的手工酸種麵包入門基礎，以及學習如何餵養培養活躍的天然酵母。
