酸種長法包 Sourdough baguette

記錄一下第一次做酸種長法包的體驗—利用普通家用焗爐來焗長法包baguette，所需學習的技巧和工具可真不少！

家中的Breville Smart Oven已用了超過5年，質量很好，就是容量不像外國烘爐般大，沒有位置加多一盤水做water bath :/ 所以，縱使我一直想焗長法包，卻未能找到方法解決蒸氣的問題—因為要有蒸氣才能令麵包皮變脆！趁著打風的日子，上網看了多條youtube片才下定決心要試試~

我已盡量利用現有焗麵包/Pizza的 工具，以下基本工具還是製作長法包必需的：

1. 烘焙石 baking stone

2. Pizza 鏟 / 薄木板條 (比長法包大一點點)

3. 無染色硬身綿布 (發酵用)

4. 噴水壼

另外，為了焗法包，趁機學習了一種名為Slap & Fold (“The Bertinet Method”)的搓麵團方法，邊流汗邊slap & fold 了很久才漸漸上手 :)

第一次焗出來有漂亮的bread crumb，皮也夠脆，已經自high 了好一會兒。下次會改進造型和𠝹花，再試試其他為焗爐加蒸氣的方法。

製作時間：

24小時

焗製時間：

20~25分鐘

材料 (2條約24cm長法包)：

70% Hydration

高筋麵粉 100克

水 70克

海鹽 2克

活躍的老麵 20克

做法：

1. 餵養酵母種，預備老麵 (3-4小時, 視乎室溫和酵母種活躍程度)

2. 混合高筋麵粉和水 (水合法) 靜置1小時

3. 混入老麵和鹽，靜置30分鐘

4. Slap & Fold /搓揉直至麵團變得有彈性和張力

5. 拉折麵團Stretch & Fold 2次，每次靜置30分鐘，若麵團夠鬆弛，可以做捲折麵團Coil Fold 1-2次, 室溫發酵約共2小時 (室溫30C)，

6. 將麵團滾圓, 放入雪櫃，冷凍發酵至少18小時

7. 於桌上灑上少許麵粉, 放上麵團，麵團光滑面向下，麵團面灑上少許麵粉, 略略壓平，切成兩份

8. 麵團像長方形，先於中間壓一條坑 (spine)，由上往坑位覆上，輕壓坑邊，縫合，然後將麵團上下倒轉，將另一邊麵團往坑位覆上，縫合, 最後由上往下方最邊緣位置, 縫合。用手放於麵團中間，向左右搓長

9. 無染色硬身布料上灑上少許麵粉，放上法包麵團，形成坑狀作分隔，最後覆上布遮蓋麵團，靜置約1小時，用手指輕按麵團，將麵團慢慢地回彈，即代表發酵完成

10. 在麵包發酵期間，以230C預熱烘焙石1小時

11. 將法包麵團放在焗紙上，𠝹花

12. 放入焗爐，往焗爐噴水，焗20-25分鐘, 放涼即可