手工酸種麵包日記：2024年4月10日 - 加餡料、拉薄lamination
麥香提子乾酸種麵包食譜
最近為了精進技巧， 多做了麵包，每次嘗試改動一下方式步驟，並筆錄下來。
如果要加餡料，如芝麻、芝士、提子乾、果仁等，有些人會於拌麵團時已混進去，有些人會於拉薄(lamination)時才加。兩種方法我都試過，個人認為，當所用的麵粉筋性不是超強、或者加的配料體積較小，一開始混合麵粉和老麵時加入也沒有什麼問題；若加入大粒的餡料，於拉薄時加入, 一來比較不易破壞麵包筋性，二來餡料的分佈會較平均。
今次的改動：
以stretch & fold的方式混合麵粉、老麵和鹽時, 然後只做coil fold
preshape時加了麵粉、採用360度向麵團中心折入去的做法
shape的時候很著重封邊
麵包材料
九龍麵粉廠特級高筋麵粉 130g
Waitrose strong malted grain bread flour 70g
水 150g
老麵 50g
喜馬拉亞山粉紅鹽 4g
提子乾 適量
黑芝麻 適量
罌粟籽 適量
(室溫25-28C)
激活天然酵母酸種
12am 從雪櫃拿出天然酵母酸種, 以1:2:2比例餵養, 用15克酸種
預備老麵Levain
7am 酸種可能仍未增倍到頂峰/增倍到頂的時間已過
於同一瓶酸種加入15克麵粉和15克水，並放置於煮食爐旁 (我開了爐用中火煮早餐，約10-15分鐘時間)。
7am 混合麵粉和水進行水解autolyse
9am 天然酵母酸種增倍到頂*
將老麵與粉團混合，靜置30分鐘
9:30am 加入海鹽，混合，靜置30分鐘
10am coil fold 1 次, 靜置30分鐘
10:30am coil fold 1 次, 靜置30分鐘
11am coil fold 1 次, 靜置30分鐘
11:30am coil fold 1 次, 靜置60分鐘
12:30pm lamination, 加上配料, 靜置30分鐘
1pm 桌面上灑少許面粉, preshape (將麵團外邊向中心摺、順時針360度邊轉邊摺, 底面反轉後利用桌面收緊麵團表皮) 靜置30分鐘
1:30pm 發酵籃灑上粘米粉，將麵團shape成batard形狀
左邊向右折2/3, 封邊; 右邊向左折2/3, 封邊; 轉45度，上向下捲摺~1/5, 封邊，再緊密地捲起麵團, 形成batard; batard 左右兩邊掀起上層麵皮，向下覆，包實, 用刮刀於底部切入，目的是盡量收緊麵團表皮
麵團放入發酵籃, 折面向上, 用膠袋包好, 放入雪櫃cold ferment
*增倍量和所需時間視乎酵母種的熟成度。我的酸種於2018年開始餵養，屬活躍和熟成的酸種
(cold ferment 25小時)
5pm 預熱dutch oven, 230C
5:15pm 開始𠝹花
5:30pm 將麵團放入dutch oven, 噴上食水，有蓋焗20分鐘, 無蓋以210C焗20分鐘
6:10pm 放涼1-2小時
