如何短時間激活天然酵母酸種/預備活躍的老麵Levain

如何短時間激活天然酵母酸種/預備活躍的老麵Levain

在忙碌的日程中，想節省點時間去做手工酸種麵包，可好好利用睡覺的時間去激活冷藏於雪櫃的天然酵母酸種，然後於早上用最短時間做好老麵Levain，3-4小時內達至增高2-3倍，早上就能完成室溫發酵 (環境溫度為26度以上最適合)。

前提：我要預備40-50克老麵。室溫25-28C

短時間激活天然酵母酸種/預備活躍的老麵Levain流程：

12am 從雪櫃拿出天然酵母酸種, 以1:2:2比例餵養, 用15克酸種

7am 酸種可能仍未增倍到頂峰/增倍到頂的時間已過，於同一瓶酸種加入15克麵粉和15克水，並放置於煮食爐旁 (我開了爐用中火煮早餐，約10-15分鐘時間)。另一邊廂，開始進行麵粉水解autolyse

9am 天然酵母酸種增倍到頂*

*增倍量和所需時間視乎酵母種的熟成度。我的酸種於2018年開始餵養，屬活躍和熟成的酸種