製作手工酸種麵包：培養活躍的天然酵母
活躍的天然酵母種
(2022年編按：我正嘗試將以往寫的筆記資料好好整理一下，希望令這些手工酸種麵包自學教材更容易被理解消化。如有任何疑問或者提議，歡迎留言指教。)
自2018起我開始自學培養天然酵母種 (它叫做Ms Sleepy，經常躲在雪櫃睡覺 XD)、製作手工酸種麵包，每一次餵養酵母種、焗麵包都是學習的過程。要焗出漂亮飽滿、多氣孔的酸種麵包，致勝/致敗的因素有很多，包括天然酵母的狀態、麵團成份、溫度、搓揉手法、發酵時間、整形手勢，而個人認為首決條件是要學懂如何養出活躍的天然酵母種 (active sourdough starter)。
天然酵母直接影響麵包的質量、結構和味道，活躍的酵母種有利於控制整個麵包製作的流程，以最短的時間讓麵團發酵，從而影響到麵包的筋性、結構，以至風味。
何謂活躍? 最理想是於4-6小時內能增量2倍甚至3倍；當天氣較冷，用了較長的時間去達致相同的增量效果，也可以視為活躍的天然酵母種啊！
不焗麵包的時候，大大家都會把天然酵母放入雪櫃冷藏（攝氏4-7度），以減慢其活動能力，一般都建議一星期拿出來餵養一次；而下面的個案 (!)，是我將天然酵母種存放於雪櫃冷藏達兩個月之久 (幸好，由於我的天然酵母種比較熟成，基本上不餵養兩個月都可以再次回復活力。記著：酵母種是越養越強的)！
分享一下我是如何激活冷藏了超久的天然酵母種，希望大家也可以從中學到如何令酵母種活躍起來。我深信Practice makes perfect，大家一定會成功的！
天然酵母種激活/餵養方法：
把天然酵母放回室溫 (理想溫度為26至34度)
取20克的天然酵母種 (餘剩的酵母種可以棄掉)，加20克水和20克高筋麵粉，天然酵母種：水：高筋麵粉的比例為1:1:1。當酵母稍為增量，或者有比較多泡泡時，就餵第二次。每日餵養1至2次，堅持餵養直至酵母開始大幅並穩定地增量
當酵母能夠於12小時內穩定地增量1倍，便可嘗試改用1:2:2的比例餵養，每日2次。記著，是當酵母最活躍、增量到最高的時候餵養
只要堅持，就可以做到以下片段的效果！
要訣：
注意溫度
天然酵母最活躍的溫度為攝氏26至34度，天氣冷時，可用暖水餵養，及把酵母種置於溫暖的地方，如煮食爐旁、或關掉的焗爐
最活躍時間餵養
多留意酵母，待其增量至高位時餵養是最有效的
觀察，再調整
由於太多因素影響到天然酵母種的活躍程度，每一個人的餵養時間表和份量也不會一樣，所以要先學懂觀察酵母狀態，再做適當調整。
迷思：
麵粉牌子/種類會產生影響嗎?
答：絕對會！例如，混合裸麥 (Rye)去餵養的話，天然酵母會更加活躍，容易增倍
想加強天然酵母增倍效果，直接改用1:3:3 或 1:4:4或更高比例去餵養好嗎?
答：根據個人經驗，天然酵母的活躍程度是漸進式的。我試過以1:2:2的方式直接餵養剛由雪櫃拿出來的酵母，試了幾天，也沒有增倍。換個說法，想像天然酵母飢腸轆轆，首先要餵飽它們，當狀態大好，才能養胖 XD 一開始便用鮑參翅肚，根本吸收不來！
