製作手工酸種麵包：詳細技巧和完整流程
(由於網站好像不能支援同一網頁有太多資訊和影片 (??)，所以無奈要將麵包製作部份拆出來，大家可以多多留意此網頁的更新)
製作手工酸種麵包的流程
製作老麵 Levain
老麵的法文是Levain，是由麵粉、水和天然酵母種混合而成，經餵養變得活躍後會直接被用來做麵包。
水合法 / 自解法 Autolyse
水合法是將麵粉與水簡單混合，靜置30分鐘至3小時，藉此讓麵粉充份吸收水分，減少麵團搓揉時間，有助發展麵筋，令麵包結構和風味更佳。
麵團加入老麵 Levain
混入老麵的方法各適其適，其中有種手工方法叫Rubaud Mixing Method，以一位法國烘焙達人Gérard Rubaud命名，技巧是像掏雪糕般，用手從底部拉起麵團，拉高，再讓麵團放鬆，是一種溫柔的手法，以不破壞麵筋為目標。網上各人做法都略有不同，總之條條大道通羅馬！
初發酵/第一次發酵 Bulk Fermentation
用酵母製作麵包，發酵是其中一個最重要的步驟。發酵過程中會製造二氧化碳和醋酸。二氧化碳可以增加麵包的體積，令麵包產生氣孔，吃下去變得鬆軟，而醋酸則可以增加麵包的風味，加強麵筋組織。
酸種麵包的第一次發酵需約4至5小時，環境越暖時間會越短。發酵完成時，麵團的體積會發大2倍，2倍以上就是overproof過度發酵了！
初發酵/第一次發酵 bulk fermentation成功的話，麵團會充滿延伸性，脹卜卜的。
靜置發酵 Bench Rest
製作任何麵包、麵類，都需要靜置，讓麵團「鬆弛」。麵團經過搓揉，翻折，麵團會變緊縮起來，用手指按一下會比較硬，這是因為麵筋瞬間力度變強了 (不等於麵筋組織強了！)，彈力變強了，難以再搓揉下去，所以需要靜置一下來讓麵團好好發酵，令麵團鬆弛膨脹，麵筋得以伸延。做酸種麵包，靜置時間在發酸不同階段有長有短，由30分鐘至1小時不等。
靜置的時候，最好覆蓋著，防止麵團變乾 (雖然酸種麵包水份很高)，和防灰塵吧 XD 我自己比較喜歡用一個大碗，環保又方便。不建議用保鮮紙啊，會黏著麵團，很難搞的…
靜置發酵 Bench Rest的時候
麵團加入鹽 Mix in Salt
麵團要加入鹽，一來是為了增加風味，二來是鹽能夠緊實麵筋，強化麵筋組織，增加麵團彈性。加入鹽時，要注意不要拉斷麵筋！
麵團拉折 Stretch & Fold
我喜歡做酸種麵包的其中一個原因，就是不需用盡九牛二虎之力去揉麵團！我會說，大部分人做酸種麵包都會先用拉折法去處理麵團，也有人一開始便用麵團翻麵，而拉折法是最基本的方法，就算麵團比較鬆散，拉折法也可以幫助建立麵筋結構；翻折的過程中亦可以為麵團帶入氧氣，有助建立麵筋，同時令麵團更容易整形，這亦是令酸種麵包有大氣孔 open crumb、可以膨漲起來、有口感的基本方法之一！
完成加鹽後，我會靜置麵團30分鐘，然後做兩次拉折 (次數視乎麵團的伸延性)，伸延性變高時再轉用麵團翻麵的方式繼續處理麵團。
麵團捲摺 Coil Fold
麵團捲折 Coil Fold 和麵團拉折 Stretch & Fold同樣是用來增強麵團筋性的技巧，於第一次發酵時使用。捲折Coil Fold 比較適合用於水份高的麵團。一般會做4至6次 Coil Fold。
麵團捲摺 Coil Fold技巧重點：
略略沾濕手指
用手指放入麵團的底部，於中間位置慢慢拉起麵團，讓麵團邊緣逐漸離開容器，再向內折，讓麵團邊緣放回容器。頭一兩次做coil fold，由於麵團的伸延性未夠，可能會令麵團兩邊同時離開容器，之後可嘗試讓麵團的一邊先離開容器，再做另一邊 (如影片示範)
容器轉90度角，再重覆步驟2，這計算為一組coil fold
靜置麵團30分鐘或以上 —> 隨著麵團的伸延性增加，靜置的時間需要更久，介乎30至60分鐘之間，這就靠自己去衡量麵團的狀態去決定。
拉薄 Lamination
拉薄麵團的目的，是為了增強麵團的筋性，透過此方法比較均勻地加入配料而不破壞麵包結構、配料可以是芝士、果仁、香草等等，要訣是配料要輕身和細小，太大太重的話有機會影響麵包膨漲。
拉薄並不是必需的步驟。如果想增強筋性，靠stretch & fold / coil fold也做得到。
要做到拉薄，麵團需達到某種程度的伸延性，有些人於Stretch & fold 後做，有些人於pre-shaping之前做，前提是麵團已有相當筋性，否則一拉就破皮了 :(
預整形 Pre-shape
預整形的目的，是要讓麵團整成大致的圓形，令麵團外皮緊緻起來。
麵團的外皮緊緻與否，跟酸種麵包的結構、能否漲起來和皮薄與否有莫大關係。我爬文學做酸種麵包時，有些人說可以省卻預整形這步驟，所以一直我都只做一次shaping就算，老實說，麵包不成形/皮厚/有其他狀況的機率蠻高，最令人苦惱是不知道問題出於哪裡！後來，做了預整形後，開始穩定地焗出外脆內軟的酸種麵包，加上我研究免揉酸種麵包食譜時，發現整形對麵包成形和皮薄是有非常大的影響。因此，我強烈建議大家做酸種麵包時必需預整形!
預整形Pre-shaping技巧重點：
先於桌面灑上很少量的水或者很少量的麵粉 (理想地是用水，但如果麵團太黏，用麵粉會比較容易處理)
從容器中倒出麵團，麵團上可灑少許麵粉，方便整形，不灑亦可
刮板和手也灑上少許麵粉，用信封式折法：先從麵團底部覆上去，再從左右兩邊覆向中間，最後麵團上邊也覆起來。過程中盡量拉長麵團的每一邊。
一邊用刮板從麵團底部推入以緊緻表皮，另一隻手一邊滾圓麵團
預整形後，麵團置於室溫30分鐘
整形 Shaping
整形 Shaping的目的是要將麵團整成你想要的形狀 (酸種麵包通常是圓形boule 和橢圓形batard)，以及令麵團外層變得緊緻，讓麵包成形，結構變得緊實，有利於烤焗時平均地脹大。
我家只有一個圓形的麵包發酵籃，所以只能介紹圓形酸種麵包的整形方法。麵包發酵籃就是讓麵團隨著麵包籃的形狀發酵定形。
每個人都有自己的手法和技巧去整形滾圓，大家最終的目的只有一個，就是要外皮越緊緻越好！我先用信封折法，然後將麵團邊緣往中心拉，放入麵包發酵籃後也會再將麵團邊緣往中心拉，讓外皮再緊緻一點。秘訣心得就是用越少麵粉做手粉越好！
另外，麵包發酵籃也要灑上麵粉，防止麵團黏著發酵籃，外國人用的是RICE FLOUR，即米粉，而我是用粘米粉。
分享一下我保養麵包發酵籃的個人心得。外國人會於發酵籃加上一層布才使用，但我沒有。當每次從發酵籃拿走已低溫發酵的麵團，發酵籃會是濕濕的，通常我會放進焗完麵包的焗爐，讓餘溫去烘乾。下一次再用時，會先刮走發酵籃上乾了的麵粉，再加上新的粘米粉才使用。平時記得放置發酵籃於乾爽的地方，切忌濕氣，否則會生蟲子的啊 (生蟲子也不怕，低溫焗一下就會全軍覆沒 XD！)
橢圓形麵團整形 Sourdough Shaping (Batard)
低溫發酵 Cold Fermentation
整形後，給麵團連發酵籃套上保鮮袋，放入雪櫃，讓它在低溫環境下進行長時間的發酵，一般是至少10小時，存放2~3天也可以。低溫發酵時，乳酸菌進行乳酸發酵時會產生醋酸，酸度有助增加酸種麵包的風味，令麵包結構更結實及增長保存時間。
一般bakers都會低溫發酵至少10小時，想增加酸度或者方便自己日程去焗麵包，大可麵團存放於雪櫃10~48小時，越長時間焗出來的酸種麵包會越酸，風味亦會越重 — 這不是所有人都能接受的口味，所以大家要自己多試驗！而我的習慣是將麵團冷藏過夜，第二天早上就可以吃新鮮出爐的酸種麵包，酸度是剛剛好 :)
𠝹花 Scoring
為什麼做酸種麵包要𠝹花呢？其一是為了排走製作過程中釋放的氣體，防止麵包不規則爆烈，同時亦容許麵團更多空間去膨漲；二是為了美觀，手工製作麵包絕對是藝術！
𠝹花的秘訣
先決條件是要有一把非常鋒利且薄身的刀片，一般廚房用的小刀未必可以𠝹得得心應手，我也花不了少功夫去找𠝹花刀啊~外國bakers說可以用男生剃鬚刀片，大家可以試下，但小心𠝹手
麵團表皮要緊緻，Shaping技巧當然重要，但更重要的是要做好麵團結構！
麵團上曬少許麵粉，令𠝹花過程更順暢。灑高筋麵粉或者粘米米粉亦可
要𠝹得深一點，0.5-1cm 深
想做sourdough ear，在麵團中間打斜30度𠝹一條曲線 — sourdough ear的形成牽涉很多因素，形成不了不一定是因為𠝹花技巧問題
酸種麵包做法～𠝹花 (橢圓形麵團) Sourdough Scoring (Batard)
焗製 Baking
焗製酸種麵包時，要製造一個有蒸氣的環境，讓麵團表面有濕氣，有助令麵包皮更香脆。專業用的焗爐或新款的蒸焗爐有添加蒸氣功能，但若果你跟我一樣只擁有家用焗爐，添置一個鑄鐵鍋也能做到相同效果，而鑄鐵鍋用來烹煮其他料理別具風味，絕對值得投資。我用的是Lodge 8.5” Dutch Oven。
𠝹花之前，先將Dutch Oven連蓋放入焗爐，以攝氏230度預熱至少30分鐘。𠝹花完成後，趁麵團還是凍凍的放入Dutch Oven，加蓋焗20-22分鐘—這是讓麵包膨脹升高的時間，而我一般用200g麵粉做包，焗22分鐘；然後，取走鍋蓋，以相同溫度再焗20-24分鐘，時間視乎你喜歡焗得有多金黃、深色。我喜歡偏深啡色的麵包，多數焗22-24分鐘。
新鮮出爐的酸種麵包，放置於架上放涼，暖暖的時候已經可以切片享用。
