製作手工酸種麵包：用具、基本材料
前言：我從何時開始製作手工酸種麵包
2018年7月，我開始培養天然酵母種，用來自家焙製酸種麵包。關於酸種麵包的製作方法和技巧，都是我自學回來 — 沒有上過專業課程，只從書本、酸種麵包達人的網站和社交媒體等渠道學習和嘗試。自問要改進的地方不少，雖未能焗出心目中完美的酸種麵包，但至少可以自家製，不用煩惱哪裡有售賣酸種麵包，也不需以overpriced的價錢去買麵包！
所有關於酸種麵包的製作和資料純屬個人分享 :) 歡迎留言交流交流
製作手工酸種麵包所需用具
兩個有蓋玻璃瓶 (用來培養天然酵母種)
橡皮筋 (用來標記酵母種的高度)
電子磅
量杯
膠刮刀
刮板
大碗，能夠放入雪櫃的大小
麵包發酵籃
小鑄鐵鍋 (我用的是Lodge 8.5” Dutch Oven)
焗爐
保鮮紙/即棄浴帽/棉質無漂染毛巾
製作手工酸種麵包的基本材料
高筋麵粉
水 (可用已放置24小時的自來水、白開水、或樽裝水 — 氯氣會壓抑酵母生長)
鹽
可自己加其他種類的麵粉和配料 (如果仁芝士等)
認識烘焙比例 Baker’s Percentage
烘焙比例是根據重量去表達材料的用量，以麵粉重量為基礎去換算其他材料的比例。酸種麵包的烘焙比例包括麵粉、水、酵母 (老麵) 和鹽，一般表達方式如下：
高筋麵粉 100% / 200克
水 70% / 140克
酵母 (老麵) 20% / 40克
鹽 2% / 4克
如果用300克麵粉的話：
高筋麵粉 100% / 300克
水 70% / 210克
酵母 (老麵) 20% / 60克
鹽 2% / 6克
基本上，會變的份量多數是麵粉和水 — 有時候我們會超過一款麵粉，又或者改變水的份量去調較麵包的質感，例如：
麵粉總和 100% / 200克
高筋麵粉 80% / 160克
裸麥粉 20% / 40克
水 75% / 150克
酵母 (老麵) 20% / 40克
鹽 2% / 4克
