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豉汁蒸鯧魚 (大師姐食譜;Le Creuset 無水蒸)

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為什麼蒸魚也要參考別人的食譜? 因為易學難「蒸」!今次參考的是「大師姐」豉汁蒸鯧魚食譜,大家可能略有聽聞大師姐的來頭 — 她原名麥麗敏,是著名食家江獻珠第一位入室弟子,曾經是IT達人,現在是粵菜界紅人,將「大師姐」打造成粵式食品品牌,出品包括醬料、糕類、麵類等,贏盡口碑。她的豉汁蒸鯧魚食譜很對我的口味,像我這樣喜歡吃魚的人無可挑剔,唯一就是要花功夫時間,例如她蒸魚前1小時已經要開始準備豆豉醬、用新鮮芫荽準備芫荽水以調較蒸魚豉油 (我省略了此步驟 XD) ,用兩款指定生抽作調味等!

我用Le Creuset Buffet 鑄鐵鍋蒸魚,將大師姐的食譜修改了和簡化了。原食譜可參考這裡

預備時間:

1小時

烹調時間:

14分鐘

材料:

鯧魚 1條 (上圖的魚屬1斤以下)

葱 8條(葱白切絲,青色部分放在魚下同蒸)

薑 6片(切幼絲)

油 適量

豆豉醬材料:

陽江牌豆豉 2湯匙

蒜頭 2粒

陳年果皮 2塊

糖 3茶匙

油 2湯匙

蒸魚豉油材料:

生抽 4湯匙

魚露 1/2湯匙

糖 1/2茶匙

胡椒粉 少許

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做法:

  1. 果皮用水浸15分鐘至軟身,如果用10年以上陳皮,不用刮白囊,細剁成蓉

  2. 用水沖洗豆豉兩次,隔走水分,然後略將豆豉舂爛

  3. 蒜頭剁成蓉

  4. 小煲/煎鍋內加入油及蒜蓉,小火燒熱至蒜頭開始有氣泡,放入豆豉及糖,10秒後熄火,加入果皮碎,攪拌,放置1小時備用

  5. 魚置回室溫,用廚房紙吸走抹水份。魚肉厚身的話,可用刀割一、兩下

  6. 煮好蒸魚豉油,備用

  7. 鍋內放上4條葱(青色部分),加3大湯匙水,上面放上魚

  8. 中火燒熱鑄鐵鍋約4分鐘,轉小火蒸魚5分鐘,熄火焗5分鐘。中途切勿揭開鍋蓋

  9. 用筷子刺入魚身最厚地方,如刺不進去,蓋上鑊用小火再蒸 1分鐘

  10. 魚面平均放上薑絲及葱絲,灒滾油於葱絲上

  11. 放豆豉醬在葱花上面,淋上蒸魚豉油,即成


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