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酸種意式香草麵包 Focaccia (入門食譜)

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Focaccia 香草麵包 (佛卡夏香料麵包) 是意大利的家常扁麵包,風格和質感跟pizza相似,一般呈圓形、長方形或方形,因高溫烤焗而令外層金黃香脆,內裡的麵包結構像海綿一樣,口感有嚼勁。主流做法是使用速發乾酵母,其實用天然酵母代替商業酵母焗製亦可,能為麵包加添獨特酸種風味, 有餵養天然酵母種的您一定要試試。大家亦可考慮購買風乾天然酵母,省卻自家起種的過程。

這是最基本的意式香草麵包 Focaccia食譜,只用麵粉、天然酵母、乾香草和海鹽製作,需時約24小時。若想即日焗製出Focaccia,可以參考我的免揉酸種意式香草麵包(簡易少油版)食譜。另外,我早前也焗了一個蘑菇車厘茄酸種意式香草麵包啊!

蘑菇車厘茄酸種意式香草麵包Focaccia

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關於模具

因為Focaccia十分黏底,所以強力建議使用可脫底模具,最好有防沾塗層!除了為模具掃上足夠橄欖油之外,有些食譜會教大家以牛油溝橄欖油掃上模具,我個人認為加牛油有點改變了意大利的風味,怕沾黏的話不妨以牛油紙墊底鋪邊,那應該就萬無一失了。

關於焗製溫度

我分別試過用220°C和230°C溫度焗製Focaccia,220°C比較適合焗製有蔬菜配料的意式香草麵包,配料會保留較多水份,不致焦掉,麵包質地也比較軟熟,不過黏底情況是蠻厲害的;而220°C則會焗出更香脆金黃的Focaccia,麵包皮更脆口、麵包質地亦更有嚼勁,麵包表皮夠乾脆,黏底的情況亦相對比較容易處理。

製作酸種意式香草麵包小貼士

  1. Focaccia的特色是油潤鹹香,優質的橄欖油和海鹽是必需的!

  2. 建議使用可脫底模具,事先掃上足夠橄欖油,或以牛油紙墊底鋪邊,以防麵包沾黏模具

  3. 要Focaccia麵包有氣孔,充份發酵是關鍵,記得使用已激活的天然酵母/老麵、初次發酵時要使有足夠時間,直至麵團增大一倍,並且冷凍發酵18小時或以上

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製作時間:

24小時

焗製時間:

20~25分鐘

材料 (16cm圓形烤盤):

75% Hydration

高筋麵粉 100克

水 75克

海鹽 2克

橄欖油 3克

已激活酵母種/老麵 20克

乾迷迭香香草

橄欖油 (用來淋麵包面、塗在烤盤上)

海鹽 (用來灑在麵包面上)

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做法:

  1. 混合高筋麵粉、酵母種、鹽、水和橄欖油,拌勻,盡量堆成團狀,靜置1-2小時

  2. 拉折麵團Stretch & Fold 2次,每次靜置30分鐘,天氣冷就45分鐘

  3. 捲折麵團Coil Fold 2-3次,每次靜置30分鐘,天氣冷就45分鐘,直至麵團增大1倍

  4. 將麵團放入雪櫃,冷凍發酵至少18小時

  5. 第二天,於烤盤上塗上橄欖油,放上麵團,柔滑面向上。可輕輕拉麵團至烤盤邊,靜置1-2小時直至麵團置回室溫,那個時候麵團應該有不少氣泡

  6. 麵團淋上橄欖油,用手指按上指印,然後灑上海鹽、香草

  7. 預熱焗爐,用攝氏230度焗20-25分鐘,直至金黃色

  8. 放涼後即可享用

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