製作手工酸種麵包：認識酸種麵包、酸種麵包的好處
目錄
何謂酸種麵包 Sourdough bread
酸種麵包是利用天然酵母，透過長時間發酵麵糰而焗製出來的麵包。它無添加，不需使用任何商業酵母和人造添加物，僅用麵粉、鹽和水三種材料，亦能焗製出味道濃郁、營養豐富、風味獨特的麵包。酸種是穀物發酵最原始的方式之一，是古人的智慧，據說B.C. 1500年古埃及人已經用酸種方法去做麵包。
其實，酸種麵包不一定是很酸的啊！
酸種麵包好處
酸種麵包只靠天然發酵，需時至少24小時 — 長時間的發酵過程和天然酵母令其比一般麵包有益 (參考資料1, 參考資料2)。
酸種麵包有助吸收礦物質。麵包是用小麥磨成的麵粉去做成，小麥本身含多種礦物質如鈣、磷、鐵等，但由於穀物外層天然存在植酸鹽(phytates) ，植酸 (phytic acid) 有礙身體吸收礦物質。酸種含有多種類及活躍的乳酸菌 (lactic acid bacteria)，可分解麵粉中的植酸鹽，所以酸種麵包令我們更容易吸收麵包中的礦物質
有研究指出，酸種裡的乳酸菌於發酵過程中會排放抗氧化物
酸種發酵過程中增加了葉酸 (folate)含量
酸種麵包較易消化。吃一般的麵包，有時可能會出現胃漲，因為消化不了小麥 - 由於商業做的麵包一般用短時間來完成，令麵包含高FODMAP - 這是澱粉質的一種，比較難以消化，導致胃漲、有「風」的情況出現。長時間的發酵有助分解小麥中的FODMAP
酸種麵包令麩質更易消化。麩質是蛋白質的一種，一般存在於小麥、裸麥和大麥等穀類食物，有些人是消化不了麩質。長時間發酵將某些麩質預先分解，分解了某些難以消化的蛋白質，令麵包更易消化。
酸種麵包令全穀麵包變得可口，改善了麵包的口感，從而令大家吃多了這種營養價值和纖維量較高的麵包
製作酸種麵包是不需加入油、牛油或者糖，當然是減肥人士的好選擇之一，不過酸種麵包本身也是澱粉質類食物，而坊間出售的酸種麵包也可能加入了其他食材，如芝士、果仁等等，所以可能會含有較高卡路里。
天然酵母種、繁殖和發酵原理
天然酵母種由麵粉和水組成，裡面有不同的微生物，包括酵母和乳酸菌。天然酵母和乳酸菌均自然存活於大自然中。
酵母和細菌會利用碳水化合物進行發酵，過程中會產生次產物二氧化碳和酸，二氧化碳會令麵包在製作過程中澎脹起來，而酸則令酸種麵包有酸度。
製作酸種麵包的過程中，有三種發酵模式。
酵母進行發酵
酵母是單細胞生物，靠糖份和氧氣去迅速繁殖。在有氧的環境下它會進行有氧呼吸，「吃」掉麵粉中的澱粉、將葡萄糖轉化成二氧化碳和水份；在無氧環境下則進行無氧發酵作用，將葡萄糖轉化成二氧化碳和乙醇，而乙醇再氧化會產生醋酸。
同型發酵乳酸菌進行乳酸發酵
同型發酵乳酸菌將糖份轉化乳酸，乳酸會留在酵母種和酸種麵包內，它的酸味比較溫和、濃郁，像乳酪那種酸度。年輕的酵母種只有同型發酵乳酸菌。
異型發酵乳酸菌進行乳酸發酵
異型發酵乳酸菌將糖份轉化為乳酸、醋酸和二氧化碳。當烤麵包時，二氧化碳渾發，剩下乳酸和醋酸，令酸種麵包有酸度。醋酸酸味突出、像食用醋的那種酸度。
比較成熟的酵母種會有同型發酵乳酸菌和異型發酵乳酸菌，令烤出來的酸種麵包有不同的酸度層次。
酸種麵包會很酸嗎
酸種麵包的酸度是來自製包過程中自然產生的乳酸和醋酸，前者的酸味比較溫和、濃郁，像乳酪一樣、後者的酸度比較濃烈，可以像食用醋的那樣酸。
每個酸種麵包的酸度是不一樣的，製作過程中的不同因素會影響酸度，令有些酸種麵包帶淡淡酸味，有些則帶極高酸度。酸度令酸種麵包更有風味、麵包結構更結實及增長保存時間之外，還有助激活植酸酶，有助消除植酸的影響—植酸存在於穀物的麩皮層中，會干擾人體吸收鈣、鋅、鐵、鎂和銅的能力。
當然，每個人口味不同，並不是所有人都喜歡酸度太高，而我自己也不喜歡做太酸的酸種麵包。
自家焗製酸種麵包的好處就是自己可以控制酸度！